Aujourd’hui, rencontre avec Anthony et Audrey de la Brûlerie de St Sé ! C’est LE couple optimiste et contemporain. Anthony et Audrey, sont originaires d’Evreux et ils ont créé La Brûlerie de Saint Sébastien « Petit à petit l’oiseau fait son nid ».
Ils aiment la déco, le bois, la nature, l’humain & le terroir. Ils en ont vu des paysages et des coutumes, ils adorent voyager et découvrir, et c’est une des raisons de leur amour pour le café et la torréfaction.
On est entré totalement dans leur monde, ponctué d’idées, de partage, et d’avis bien tranchés !
Le Torréfacteur
Anthony est un vrai Ebroïcien, un épicurien, et un passionné. Il est fort (de café) Anthony, il nous a parlé pendant plus de 3 heures de son entreprise. Nous avons littéralement bu ses paroles, tout comme son café.
Ancien éducateur spécialisé en protection de l’enfance, Anthony luttait contre le tourisme sexuel au Burkina Faso. Pas banal et très prenant, cela représentait beaucoup d’investissement. Un retour à une vie moins anxiogène était important pour lui !
Le monde du café est un milieu très fermé. Anthony s’est formé à la « caféothèque » de Paris. Son expérience de torréfacteur est étroitement liée à celle de Sébastien Lerat, champion de France Torréfacteur, qui travaille à Bernay et qu’il présente comme son mentor, son ami et son partenaire ! « Un gars bien ».
Chaque torréfacteur a sa sensibilité, sa patte, et veut se rapprocher d’un « code couleur » et donc sortir, tout le temps, à peu près le même café. Anthony cherche un vrai processus dans sa torréfaction, une cuisson et une couleur qui auraient sa patte.
Consommons le café consciemment, à notre goût, en rééduquant notre palais, car c’est un produit d’exception !
Son souhait :
Rééduquer ses clients à la consommation de café.
Ses projets :
- Créer un café d’antan, le café d’orge, en essayant de sublimer cette graine et dépoussiérer les traditions locales d’antan
- Former une team torréfacteur avec 6-7 collègues pour aller chercher eux-mêmes le café dans les plantations et bosser en direct avec les producteurs pour être équitable. Ils veulent également sortir un nuancier de couleur différenciant chaque torréfacteur
- Effectuer des concours de torréfaction avec le Comité français du café et/ou participer au MOF. C’est un apprentissage continu, notamment pour les concours MOF (Meilleur Ouvrier de France).
Un peu d’histoire
Le café était consommé en cerise par les éthiopiens, 10-12ème siècles.
Les Yéménites ont créé la boisson. Ils faisaient du commerce par le port de Mocha et ont vendu ce café pendant des siècles au Moyen-Orient, qui possède aujourd’hui une réelle culture café.
Les Hollandais ont acheté au 16ème siècle un caféier aux Yéménites, qu’ils ont amené à Amsterdam pour l’offrir à Louis XIV, qui s’est dès lors passionné pour le café (d’où le fameux caféier au jardin des Plantes). Louis XIV a envoyé son meilleur marin en Martinique afin d’y lancer une grande production nécessitant beaucoup de main d’œuvre.
L’esclavage fut par la suite aboli, et la France a donc perdu la main sur le café.
Plus tard, Napoléon s’est mis en guerre avec une bonne partie des importateurs de café donc les français n’en consommaient que très peu.
Le café est revenu en force après-guerre, notamment le robusta qui venait du Vietnam car, produit en masse, il était très économique.
Le Café aujourd’hui
Le café est le produit le plus commercialisé après le pétrole et c’est pourtant un produit très peu réglementé. Le Brésil est le plus grand producteur de café.
Produit industriellement, il est bu partout par tout le monde. Cependant, la plupart du temps les gens ne dissocient pas le Robusta et l’Arabica.
Un bon café Arabica pousse minimum à 1200 mètres d’altitude. Le Robusta pousse lui à 0 mètre d’altitude, n’a pas de parasites, et est donc plus facile à produire.
Le robusta est un café noir qu’il faut torréfier très fort pour casser l’amertume. Les italiens ne jurent que par ça.
L’Arabica est plus fruité et plus noble, il a besoin de plus d’attention à la torréfaction. C’est ce café que nous consommons le plus en France.
L’homogénéité des grains est essentielle pour produire un bon café. Si les grains ne sont pas de même taille, certains seront plus torréfiés que d’autres. Anthony est dans une mouvance responsable et sélectionne donc son café contrairement à la bourse du café. En grande distribution, les grains ne sont pas toujours sélectionnés, sont souvent mélangés et cela altère la qualité et le goût. Il y a une tolérance dans un pack 100% arabica de 10 à 15% de robusta.
En artisanal, on torréfie à cœur. Ce que ne fait pas l’industrie qui cuit 100 kilos de café en 90 secondes. Ils le « crament ».
Anthony torréfie au gaz, ce qui lui permet d’avoir la main sur son café, comme un vrai cuistot. Le café de Colombie, il le connaît par cœur, et c’est celui-ci qu’il torréfie sous nos yeux. Il veut que son café soit nacré. Pour cela, il met les grains en cuisson pendant environ 15 minutes. Le café va jaunir, Anthony cherche à trouver le point « balance » pour ensuite faire craquer ses grains à 170 degrés. Il faut gérer la cuisson pour avoir le meilleur arôme possible, entre amertume et acidité.
Le café est refroidi pendant 2-3 minutes et ensuite il dégaze. Evidemment, le process diffère en fonction du café et de ce que recherche le torréfacteur !
Le café, il faut le moudre à la demande afin de libérer les arômes au bon moment. C’est le must. En grande distribution, le café moulu peut rester 1 an dans le paquet avant qu’un consommateur l’achète.
Une fois moulu, il faut le consommer dans les 2 mois en le mettant à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité. Il ne faut surtout pas mettre le café moulu au frigo « GROSSE BETISE ».
Pour le boire, il existe différentes techniques :
- Cafetière à filtre,
- Cafetière à piston,
- Cafetière expresso : extraction d’huile.
La grande Tendance, c’est le Slow Coffee en utilisant un filtre permanent. Cela consiste à faire couler de l’eau lentement pendant 3 minutes sur le café moulu, après avoir imbibé et fait mousser le café en pré-infusion.
Comme pour le thé, le temps « d’infusion » se fait en fonction des goûts de chacun. Plus on infuse, plus c’est fort en caféine.
Anthony, parle nous de toi !
Thé ou Café ?
Plutôt Café, mais également très thé Rooibos (qui n’est pas du thé au final). C’est un produit qui vient de l’Acacia et c’est plus comme de l’infusion avec beaucoup de Vitamine C.
Qu’emporterais-tu sur une île déserte ?
Un instrument de musique, la Batterie. Si c’est une personne, Audrey.
Qu’y a-t-il sur ta table de nuit ?
On n’a pas de table de chevet.
Si tu étais un bonbon, tu serais lequel ?
Le Mi-Cho-Ko
Et quelle est la gourmandise du coin qui te fait craquer ?
Le Dôme banane
Ta destination de rêve ?
La Patagonie / Belize ou Dominique
Du matin ou du soir ?
Soir
Une devise ?
Petit à petit
Ta playlist pour l’hiver ?
Pomme / Reggae
T’as des bons plans sur Évreux ?
Le Bistro italien et la Cave du Beffroi pour les plaisirs du vin et de la bière.
Si tu étais un super héros tu serais plus Superman ou Batman ?
Superman
Ta blague préférée ?
Plutôt Bourvil : la chanson « les crayons ».
En lien avec Évreux, si je te dis ?
Contemporain : le Réaménagement des bords de l’Iton, l’association Alternatiba et le projet de Forêt nourricière
Partagé : Le lancer de lanterne de St Sébastien de Morsent à l’occasion de Halloween, un beau moment de partage entre habitants… Et pour faire la fête autour d’un concert et d’amis, le 106 à Rouen, salle de concert.
Optimiste : Le renouveau du cœur de ville d’Evreux, l’avenir sera radieux !
Original/originel : Les dernières fêtes normandes sur le thème viking
La Brûlerie en pratique
Une boutique qui allie à la fois leur savoir-faire et leur débrouillardise. Bien aidé par leur entourage et leur réseau, le couple a réussi à ouvrir les portes de la boutique en Avril 2018.
Sur place, vous trouverez :
- Du café : en grain ou moulu, d’Indonésie, de Papouasie, du Rwanda, de Colombie, du Guatemala, d’Ethiopie… On y voyage ?
- Du thé : noir, vert, rooibos. Ils ont même créé un thé avec Christine Dattner, très grand nom dans le milieu !
- Une petite épicerie avec des produits sélectionnés
- Un corner Biocoop
19 avenue du Général de Gaulle ST SEBASTIEN DE MORSENT
09 73 52 99 52
contact@labruleriedesaintse.fr
www.labruleriedesaintse.fr
www.facebook.com/LaBruleriedeSaintSe/
Sébastien
